پیشینه قهوه: درخت قهوه که برگهایی همیشه سبز و زیبا دارد، گیاهی است از تیرهCoffee که دانههای آن را به صورتهای مختلف همچون پودر و خردههای ریز ودرشت به فروش میرسانند. بیش از یک سوم مردم جهان قهوه را دوست دارند و مصرف میکنند.واژه قهوه، برگرفته از زبان عربی و به معنای تحریک کننده و زایل کننده اشتها است. و برخی از مورخان، پیشینه این واژه را به کشور اتیوپی نسبت میدهند.
درخت قهوه بین ۷ تا ۱۰ متر بلندی دارد و درهوای گرم و مرطوب رشد میکند. این درخت گلهایی کوچک و سپید دارد که بوی آن بیشباهت به بوی یاسمن نیست. همچنین اندازه دانههای قهوه، بین ۱۵ تا ۱۸ میلی متر است که در آغاز، رنگ سبز و پس از رسیدن، رنگ گیلاس به خود میگیرد. از این رو در بعضی کشورها به درخت گیلاس هم شهرت دارد. دانههای قهوه دو به دو به یکدیگر چسبیدهاند و پرده نازکی میان دانهها وجود دارد که آنها را از هم جدا میکند.
تهیه قهوه در کشورهای جهان متفاوت است، اما اغلب آن را با آب جوش، بخار آب و یا از طریق گذراندن آب جوش از پودر آن تهیه میکنند.
بهترین قهوه جهان از نظر بو و طعم، از بوتهای به نامArabica به دست میآید که در برزیل به خوبی رشد میکند و از آنجا به سراسرجهان صادر میشود. بعد از برزیل، بهترین قهوه که طعم و بویی مطبوع دارد متعلق به کشور تانزانیا و اتیوپی است. همچنین در آمریکا اغلب، قهوه را با بخار آب درست میکنند که به آن اسپرسو (Espresso) میگویند. در ایران نیز شایعترین نوع قهوه، نسکافه است که با ریختن آب جوش بر روی یک قاشق قهوه فراهم میشود.
درقرن شانزدهم مصرف قهوه در مصر بسیار شایع بود و بیشتر، افراد مذهبی آن را به کار میبردند تا بتوانند بیدار بمانند و به عبادت پروردگاربپردازند. اما بعدها هنگامی که دریافتند این ماده ضربان قلب را افزایش میدهد و موجب اعتیاد میشود، خرید و فروش و مصرف آن را ممنوع ساختند وافراد متخلف را به شدت مجازات کردند، ولی چون مردم آن را دوست داشتند، در این راه موفقیتی کسب نکردند. ابوعلی سینا حکیم بزرگ ایران، حدود هزار سال قبل در کتاب خود شرح جامعی در مورد قهوه آورده که البته ایرانیان در آن عصر بر آن نام بونو (Buno) نهاده بودند و بوعلی نیز همین واژه را به کار بسته است. این واژهای است که هنوز در اتیوپی آن را به کار میبرند. بوعلی سینا قهوه را به منظور تحریک بیماران افسرده، مورد استفاده قرار داده است.
بر اساس آمارهای به دست آمده، ۸۹ درصد مردم جهان، قهوه، چای و یا هر دوی آنها رامصرف میکنند. ۴۰ درصد آنها ترجیح میدهند چای بنوشند و در صورت عدم دسترسی به چای، قهوه مینوشند و حدود ۳۰ درصد مردم دنیا نیز، قهوه را ترجیح میدهند و درنبودن قهوه به نوشیدن چای رضایت میدهند و برای ۱۵ درصد نیز میان چای و قهوه تفاوتی وجود ندارد و هر کدام را که در دسترس باشد مصرف میکنند. ناگفته نماند که ۱۵ درصد مردم جهان نیز چای و قهوه را دوست ندارند و هیچیک را نمینوشند.
لازم است کمی هم در مورد کافئین موجود در قهوه توضیح داده شود. کافئین خالص، شبیه به پودری سفید و ابریشمی است و حالت سوزنی دارد و دارای طعمی تلخ وبی بو است، همچنین به سهولت در آب گرم حل میشود و در حرارتی معادل ۴۶۰ درجه فارنهایت، ذوب شده، و به حالت مایع درمی آید. این ماده در صنعت داروسازی بسیار پر مصرف است و به میزان اندک، دربیش از۶۰ نوع داروی مختلف، به ویژه داروهای ضد حساسیت به کار گرفته میشود. کافئین نیز همچون مواد مخدر درصورت مصرف بلند مدت، موجب اعتیاد میشود، اما چون این اعتیاد زیان چندانی به انسان وارد نمیسازد، مصرف آن در میان مردم جهان رواج یافته است. حتی بسیاری از مردم نسبت به اعتیاد آور بودن آن بیاطلاع هستند. کافئین در طول روز به شکلهای گوناگون مانند قهوه، برخی از نوشابههای گازدار وبسیاری از انواع شکلات مورد مصرف قرار میگیرد و در کودکان بیشتر ایجاد ناآرامی وبی خوابی میکند. خردسالانی که مواد کافئین دار مصرف میکنند چنانچه روزی از مصرف آن خودداری کنند، امکان دارد بعضی از علائم ترک اعتیاد مانند بیخوابی، ناآرامی، احساس خستگی، کم اشتهایی و گریه زیاد بر آنها عارض شود.
* کافئین موجود در یک فنجان قهوه، برابر ۱۵۰ سی سی است.
* قهوهای که با آب جوش قطرهای تهیه شودBrewed Drip Method)) دارای ۶۰ تا ۱۸۰ میلی گرم کافئین و میانگین کافئین ۱۲۰ میلی گرم است.
* قهوه بدون کافئین که به طریقه بالا تهیه میشود، دارای ۳ تا ۵ میلی گرم کافئین، و میانگین کافئین ۴ میلی گرم است.
* قهوه ترک دارای ۴۰ تا ۱۷۰ میلی گرم کافئین و میانگین کافئین ۱۰۰ میلی گرم است.
* نسکافه فرانسوی (قهوه آماده = Instant) دارای ۳۰ تا ۱۲۰ میلی گرم کافئین و میانگین کافئین ۷۵ میلی گرم است.
* نسکافه فرانسوی بدون کافئین دارای ۱ تا ۵ میلی گرم کافئین و میانگین کافئین ۳ میلی گرم است.
کافئین را نمیتوان به صورت صد درصد از قهوه خارج نمود. از این رو حتی قهوههای بدون کافئین نیز مقدار اندکی از این ماده را دارند.
در نیمه قرن شانزدهم میلادی درانگلستان، مصرف قهوه به طور کامل رواج یافته بود، به گونهای که در روزنامه تایمز، بارها این آگهی به چاپ رسید: «قهوه، شما را سالم نگه میدارد، به هضم غذا کمک میکند، چشم درد، سردرد، سرما خوردگی، سرفه و آب ریزش بینی را برطرف میکند و در درمان بیماریهایی مانند سل، نقرس و خون ریزی لثه، دارویی مؤثر به شمار میآید.» درج این آگهی گویای آن است که در آن زمان، مردم باور داشتهاند که قهوه بسیاری از دردها را تسکین میدهد و بعضی بیماریها را نیز درمان میکند.
بررسی و پژوهشهای علمی در عصر ما، افزون بر موارد یاد شده ثابت کرده است که مصرف قهوه باعث هوشیاری مغز و اعصاب میشود، خستگی عضلات و ماهیچهها را برطرف میکند، اشتها را کاهش میدهد (که این خود مانع از بروز چاقی میشود)، یبوست را از میان میبرد، ماهیچههای شش را شل میکند (که باعث سهولت در امر تنفس میشود)، به دلیل رفع خستگی، زمان و میزان فعالیت را افزایش میدهد، برهمکاری عضلات چشم میافزاید (مهارت و دقت در کارها را افزایش میدهد)، مرکز تفکر را تحریک میکند (لذا بر قدرت قضاوت و نیروی حافظه میافزاید)، به انسان تیزهوشی همراه با آرامش میدهد، و گاهی در بعضی افراد عامل تحریک قوای شهوانی میشود.
با این همه مصرف نامناسب قهوه، زیانهایی را نیز در پی دارد که وقوع اتفاقات و رویدادهای زیر را میتوان ناشی از آن دانست:
گروهی از پژوهشگران به این نتیجه رسیدهاند که قهوه موجب پیدایش سرطان در انسان میشود و گروهی نیزمعتقدند که کافئین، باعث تحریک بیماران روانی میشود. اما واقعیت این است که هیچیک از این پژوهشها را نباید به عنوان یک اصل اثبات شده علمی پذیرفت، زیرا گستره این تحقیقات اغلب محدود است و در مقابل، فرضیههای مخالف نیز توانایی اثبات را دارند، چنان که در سال ۱۹۹۸ میلادی یک نشریه پزشکی مدعی شد که بر اساس آزمونهای صورت گرفته، این نتیجه به دست آمده است که قهوه، برخی از سلولهای سرطانی را تحت تأثیر قرار میدهد و آنها را از رشد باز میدارد یا کوچک میکند، اما بر روی سلولهای معمولی تأثیری ندارد.
بعضی از افراد نسبت به کافئین به شدت حساسیت دارند، به طوری که مقدار اندکی از آن، اشخاص را گرفتار هیجان میکند، ضربان قلبشان را افزایش میدهد و دچار بیخوابی میکند.
تأثیر کافئین بر اندام بدن
واکنشهای متفاوت بدن در برابر کافئین، به آستانه تحمل افراد بستگی دارد اما به طور کلی تأثیر آنها را میتوان چنین بیان کرد:
۱- فشار خون: کافئین، فشار خون را افزایش میدهد. اگر کسی ۲۵۰ میلی گرم قهوه مصرف کند، فشار خونش در یک ساعت، ۱۰ میلی متر بالا میرود.
۲- قلب: پس از مصرف قهوه، ضربان قلب کاهش مییابد اما پس از مدتی بر تعداد آن افزوده میشود و تا هنگامی که کافئین از بدن خارج نشده باشد به همان صورت باقی میماند. چنانچه میزان کافئین مصرفی، بالا باشد نه فقط تپش قلب ایجاد میکند بلکه حالت (Fibrilation) یعنی حرکت نامنظم ماهیچههای قلب نیز پدید میآید کهگاه ممکن است منجر به مرگ شود. بر اساس آمارهای به دست آمده، نوشیدن بیش از ۵ فنجان قهوه در روز، احتمال سکته قلبی را افزایش میدهد.
۳- هورمونها: کافئین بر تولید برخی از هورمونهای بدن میافزاید، مانند: اپی نفرین (Epinephrine) که منقبض کننده عروق است، نوراپی نفرین (Norepinephrine) که بر میزان فشار خون میافزاید، رنین (Renin) که به علت کم خونی کلیهها و بر اثر کاهش فشار نبض در سرخرگ کلیوی، از کلیهها ترشح میشود و پس از فعل و انفعالاتی، باعث فشار خون میگردد و کاتکولامین (Catecholamine) که باعث تحریک اعصاب قلب شده و حرارت بدن را افزایش میدهد.
۴- معده: کافئین بر ترشح اسید معده و میزان پپسین (Pepsin) که نوعی آنزیم معدی است میافزاید.
۵- خانمهای باردار: اداره نظارت بر غذا و دارو در آمریکا (FDR) در سال ۱۹۸۰ میلادی اعلام کرده است که کافئین باعث زایمان زودرس میشود و ممکن است در نوزدان ناراحتی ایجاد کند. اگر چه از آن تاریخ، پژوهشها و مطالعات بسیاری در این زمینه صورت گرفت اما تا کنون مشخص نشده است که چه مقدار کافئین میتواند عامل زایمان زودرس شود. کافئین برای نوزادان دو عارضه ایجاد میکند:
۱- از طریق شیر مادر وارد دستگاه گوارش کودک میشود و او را در وضعیت استفراغ قرار میدهد.
۲- مدت زیادی در بدن نوزاد میماند تا متابولیزه شود، زیرا کبد نوزاد به اندازه کافی آنزیم ندارد.
در صورتی که مادری دو فنجان قهوه تند بنوشد و سپس به نوزاد خود شیر بدهد چون بخشی از کافئین، همراه شیر مادر وارد بدن نوزاد میشود، امکان دارد عوارض زیر در نوزاد به وجود آید: ناآرامی، لرزش دستها، پاها و لبها، سفت یا شل شدن عضلات و ماهیچههای بدن، بیخوابی، جیغ زدن، حساسیت نشان دادن به صدا، به گونهای که با کمترین صدایی کودک از خواب میپرد. از این رو به مادرانی که فرزند خود را شیر میدهند توصیه میشود که از مصرف قهوه یا مواد کافئین دار پرهیز کنند.
۶- مغز و اعصاب: تأثیر کافئین بر مغز و اعصاب، میتواند به پیدایش عوارض زیر منجر شود:
۱- اضطراب۲- هیجان ۳- ناآرامی ۴- فراموشی و افسردگی.
کسانی که گرفتار عارضه افسردگی هستند، نباید بیش از یک گرم کافئین در روز مصرف کنند؛ زیرا سبب شدت یافتن افسردگی آنها میشود.
۷- خون: کافئین باعث میشود که مقدار قابل ملاحظهای از سدیم و پتاسیم بدن از طریق کلیهها دفع شود، همچنین مقدار مصرف قند را نیز کاهش میدهد که نتیجه آن، افزایش قند خون خواهد بود. از این رو به کسانی که مبتلا به بیماری قند (دیابت) هستند توصیه میشود از مصرف مواد کافئین دار، اجتناب ورزند. کافئین، جذب آهن را در رودهها کم میکند و لذا با توجه به نیاز ضروری بدن به آهن، که کار خون سازی را بر عهده دارد، توصیه میشود که از مصرف کافئین همراه با غذا و تا یک ساعت پس از آن، به طور جدی پرهیز شود.
۸- لاغری: کافئین میزان سوخت و ساز بدن را بالا میبرد و در نتیجه مصرف کالری نیز افزایش پیدا میکند. برای مثال، چنان چه کسی یک فنجان قهوه حاوی ۱۰۰ میلی گرم کافئین بنوشد میزان متابولیسم بدن وی تا ۴ درصد افزوده شده و درنتیجه باعث لاغری او میشود.
۹- فیبروکیستیک (Fibrocystic): زنانی که در سینه خود غده فیبروکیستیک دارند، نباید به میزان زیاد کافئین مصرف کنند، زیرا به بزرگ شدن این غده کمک میکند.